INCLUSÃO DE PIGMENTOS DA CARAPAÇA DO CAMARÃO EM PRODUTO À BASE DE PESCADO

Resumen

O descarte na indústria de pescado, inclusive o de carapaça de crustáceos, ocorre em proporções bastante elevados. Estas cascas são ricas e pigmentos carotenóides, os quais apresentam um alto valor de pigmentação, sendo comum sua extração e posterior utilização em muitos países. O objetivo deste experimento foi estudar a extração dos pigmentos carotenóides das cascas de camarão e verificar seu potencial de uso como aditivo natural de cor em um produto derivado de pescado. Neste estudo foram desenvolvidos testes preliminares para escolha de um método para a extração dos pigmentos, optando-se pela extração com solvente. Caracterizou-se os pigmentos extraídos das cascas de camarão e avaliou-se a influência do extrato pigmentado quando aplicado em um produto derivado de pescado, o qual foi embalado a vácuo e submetido a estocagem (-20°C), durante um período de 60 dias. A cor dos produtos foi medida a cada 15 dias no sistema CIE, determinando-se parâmetros L*, a* e b*. A análise espectofométrica apresentou produtos de degradação do pigmento astaxantina. Os produtos pigmentados com o extrato de camarão e embalados a vácuo, apresentaram valores de luminosidade (L*) menores (P < 0,05) que os embalados sem vácuo com 15 e 45 dias de armazenamento. Para o componente de intensidade de cor amarela (b*), os produtos embalados à vácuo apresentaram valores maiores (P < 0,05) no início do armazenamento (0 dia); e menores (P < 0,05) com 45 dias de armazenamento em relação àqueles embalados sem vácuo. Contudo, no período de 60 dias de armazenamento, não foi observado efeito significativo da embalagem a vácuo sobre as características de cor dos produtos.