AVALIAÇÃO DA TECNOLOGIA DO ULTRASSOM SOBRE ASPECTOS FÍSICO- QUÍMICOS E NUTRICIONAIS DE MARINADOS DE FILÉS DE TILÁPIA-DO-NILO (Oreochromis niloticus)

Evaluation of ultrasound technology on physical, chemical and nutritional aspects of Nile tilapia fillet marinates (Oreochromis niloticus)

Autores/as

  • Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho Docente, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC), Recife, PE, Brasil.
  • Eloá Dandara Carvalho da Silva Bolsista de Iniciação Científica do CNPq, graduanda em Engenharia de Pesca na Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Rodrigo Pinheiro Crasto Amaral Graduando em Engenharia de Pesca na Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, PE, Brasil

DOI:

https://doi.org/10.32360/acmar.v55i1.72047

Resumen

O consumo médio de pescado no Brasil é abaixo do mínimo recomendado pela OMS. Entre os vários fatores para o baixo consumo desse alimento estão a falta de preferência em relação a outros tipos de carnes, a falta de conhecimento no preparo do pescado e a pouca variabilidade de produtos de pescado destinados à comercialização. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar aspectos físico-químicos e nutricionais de marinados de filés de tilápia-do nilo (Oreochromis niloticus) submetidos à tecnologia do ultrassom. Os filés de tilápia marinados submetidos ao ultrassom (US) foram mais escuros, menos vermelhos e menos amarelos
que os filés de grupo controle (CON). A aplicação do ultrassom (US) não causou modificações nos parâmetros de textura e pH com o tratamento CON. Os filés de tilápia marinados com a presença de US apresentaram menor atividade de água (Aw). As bases nitrogenadas voláteis não apresentaram variações entre os tratamentos. Os marinados submetidos a US apresentaram maior umidade. Os demais componentes nutricionais (lipídeos, proteínas e cinzas) não apresentaram diferença entre tratamentos. Observa-se, portanto, um grande potencial de utilização do ultrassom em filés marinados de tilápia, principalmente pela influência positiva na segurança alimentar (menor Aw) sem interferir na proteína, na gordura e nas cinzas.

Palavras-chave: pescado, marinado de pescado, ondas sônicas, qualidade do pescado.

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Publicado

2022-08-19

Número

Vol. 55 Núm. 1 (2022): Arquivos de Ciências do Mar

Sección

Artigos originais

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