Influência das condições de secagem por atomização sobre as características sensoriais de sucos maracujá (passiflora edullis ) e abacaxi (ananas comosus ) desidratados

Resumo

Sucos de maracujá e abacaxi formulados com polpa desidratada em diferentes concentrações de maltodextrina (MD) e velocidade de atomização, foram avaliados para verificar alterações na qualidade sensorial em relação ao suco formulado com polpa concentrada usado como controle (padrão). Os resultados apresentados no teste de diferença do controle indicaram perda de qualidade para a polpa de maracujá, devido ao sabor amargo e alteração de cor, e melhoria da cor e sabor do abacaxi, indicando que uma menor concentração de MD foi o fator que mais contribuiu para melhor qualidade deste suco.