Inibição do escurecimento enzimático de quiabo minimamente processado

Resumo

O quiabo é uma hortaliça bastante apreciada devido ao seu valor nutricional, característica gomosa e a versatilidade culinária. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA), ácido cítrico (AC) e ácido etileno diamino tetracético (EDTA) na prevenção do escurecimento de quiabo minimamente processado. Foram utilizados cinco tratamentos: AA 1%, AC 1%, EDTA 0,5%, AA 1% + AC 1% e controle sem uso de antioxidante. O processamento mínimo constituiu-se nas etapas de seleção da matéria-prima, lavagem, fatiamento (±2 cm), sanitização, enxágüe com inibidores e centrifugação. O produto foi armazenado em bandejas de poliestireno recobertas com filme de polivinilcloreto (PVC) e mantidas a 5±1 ºC por 12 dias. A cada três dias, avaliou-se o teor de sólidos solúveis totais, atividade de água, índice de escurecimento, luminosidade interna e externa e o teor de fenóis totais. Os tratamentos químicos utilizados e o tempo de armazenamento influenciaram todas os parâmetros avaliados, exceto a intensidade de escurecimento interna e o teor de fenóis totais. O tratamento com AC foi o menos efetivo no controle do escurecimento enzimático quando comparado com os demais tratamentos. O uso de EDTA e AA promoveram menores perdas de sólidos solúveis, atividade de água e luminosidade interna e externa do quiabo. Quiabo minimamente processado manteve-se com boa qualidade por até 12 dias quando utilizados os tratamentos com EDTA 0,5% ou por uma mistura de AC 1% + AA 1%, visto que estes foram efi cientes em inibir o escurecimento da parte interna das amostras, e reduzir os teores de compostos fenólicos.