Estabilidade físico-química e mineral do suco de uva obtido por extração a vapor

Resumen

Um considerável percentual de uvas da cultivar Benitaka apresenta-se fora dos padrões de comercialização in natura. Considerando-se que o consumo de produtos derivados de frutas vem crescendo consideravelmente devido ao seu valor nutricional, a produção de sucos e produtos derivados de uva deve ser estimulada. Assim sendo, este trabalho teve por objetivos avaliar o suco de uva elaborado a partir da cultivar Benitaka, por extração a vapor, bem como estudar sua estabilidade físico-química e mineral durante 210 dias de armazenamento. As análises físicas e físico-químicas realizadas foram: cor, pH, atividade de água, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores e açúcares totais. Os valores para atividade de água, pH, resíduo seco, açúcar redutor e total apresentaram diferença significativa durante o armazenamento (p ≤ 0,05). Os elementos minerais apresentaram-se, em sua maioria, estáveis durante o armazenamento.