Influencia del agente osmótico en la composición físico-química y en la cinética de secado de la manzana Gala

Resumo

El pré-tratamiento osmótico viene siendo utilizado en el secado de frutas para mejorar la cualidad de las mismas. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes agentes osmóticos (sacarosa e maltodextrina), sobre la composición físico-química y cinética de secado por convección, de las manzanas (Malus domestica, Borkh), cultivar Gala. Pedazos de manzana, cortadas en rodelas, concentradas osmóticamente em soluciones de sacarosa y maltodextrina por seis horas, drenadas, fueron deshidratadas a 70 ºC en un secador de bandejas comercial PARDAL, hasta llegar a 10% de humedad. El tratamiento osmótico con sacarosa, promovió: un aumento em los azúcares no reductores, reducción en la acidez tituláble y rendimiento mayor en el proceso. Con relación a la cinética de secado, la osmosis promovió una reducción en las tasas de secado, sin embargo no hubo diferencias notables en función del tipo de soluto utilizado