ENZIMATIC HYDROLYSIS OF THE RAW MUSCLE OF NURSE SHARK, Gynglimostoma cirratum

Resumo

Este trabalho descreve o processo de preparação do hidrolisado do músculo cru do cação-lixa, Gynglimostoma cirratum. O Músculo foi filetado e a carne lavada cinco vezes com água destilada, seguindo a homogeneização com água na proporção de 1:2 (p/v) e ajuste do pH da mistura em 7,5 e então adicionou-se pancreatina, propaína ou protease nas concentrações de 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% e 0,5% em relação ao substrato. A hidrólise se processou de 40°C em banho-maria com agitação mecânica durante os tempos de 5, 10, 1, 30, 60, 90 e 120 min. A velocidade da reação enzimática foi medida pelo grau de hidrólise conforme o método descrito por Adler-Nissen & Olsen (1979). Os resultados estatísticos demonstraram que há diferença significativa entre os tratamentos enzimáticos, apontando os melhores resultados para a pancreatina a 0,4% e 0,5%, e o tempo entre 90 min. e 120 min. Levando-se em consideração os gastos com a enzima e a exposição do produto a um longo período e a temperatura favorável ao crescimento bacteriano, sugere-se como melhor resultado a concentração de 0,4% e o tempo de 90 min.