Caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes marcas de água de coco obtidas pelo processo asséptico

Autores/as

  • Anália Pinheiro Universidade Federal do Ceará
  • Paulo Machado Universidade Federal do Ceará
  • José Costa Universidade Federal do Ceará
  • Geraldo Maia Universidade Federal do Ceará
  • Aline Fernandes Universidade Federal do Ceará
  • Maria Rodrigues Universidade Federal do Ceará
  • Fernando Hernandez Universidade Federal do Ceará

Palabras clave:

coconut water, aseptic envase, minerals, sensorial properties, microbiological evaluation.

Resumen

Este trabalho teve como objetivo a caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial de águas de coco, comercializadas como três marcas diferentes, denominadas A, B e C, obtidas pelo processo de envase asséptico, em embalagens cartonadas. Os valores médios do pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares redutores e não redutores e vitamina C variaram, respectivamente, de 4,95 a 5,01; 0,05 a 0,07%; 5,50 a 6,00 ºBrix; 0,77 a 3,50%; 0,55 a 3,53% e 0,17 a 0,23 mg/100 mL para as águas de coco A, B e C. Dentre os minerais analisados, as diferenças foram: 190,4; 104,5 e 273,1 mg de potássio/100 mL, 81,4; 60,3 e 108,3 mg de sódio/ 100 mL e 34,9; 31,3 e 29,5 mg de cálcio/100 mL, respectivamente, para as águas de coco A, B e C. Todos os resultados das análises microbiológicas realizadas estão de acordo cm a legislação vigente no Brasil. Os resultados físico-químicos das águas de coco, de maneira geral, mostraram diferenças importantes dos seus componentes, especialmente no teor de açúcar não redutor. Em análises comparativa das amostras de água de coco processadas, as médias de aparência não diferiram e as de sabor e aceitação global, diferiram entre si ao nível de 5% de significância.

Descargas

Publicado

2008-12-03

Número

Sección

Tecnologia de Alimentos