Fermentação alcoólica de caldo de cana utilizando grãos de kefir

Resumen

A principal matéria-prima utilizada no Brasil para fermentação alcoólica é a cana-de-açúcar e a levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado na maior parte das destilarias. Entretanto, outros microrganismos são também capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. Neste trabalho, é apresentado um estudo de viabilidade para produção de etanol através da fermentação alcoólica com grânulos de kefir utilizando caldo-de-cana como substrato. Os grãos de kefir são constituídos de uma microflora variada, tendo como principais constituintes bactérias do gênero lactobacilos e leveduras (Saccharomyces, Kluyermyces, Candida e Pichia). Estes grânulos são tradicionalmente utilizados para produção de leites fermentados de baixo teor alcoólico. A produção de bebidas alcoólicas através destes grânulos nunca foi estudada. Através de um planejamento fatorial, foi possível verificar a influência do teor de açúcar e massa de inóculo no rendimento em etanol para fermentações conduzidas com os grânulos de kefir e com o fermento de panificação (Saccharomyces cerevisae). Embora o fermentado obtido com o kefir tenha resultado em maiores teores de açúcar residual e menores teores de etanol e quando comparado com a fermentação com a levedura, o produto apresentou aroma diferenciado e agradável, sendo de potencial aplicação para produção de álcool potável (cachaça e aguardente de cana).