Processamento e estabilidade de geléia de caju

Resumen

Neste trabalho utilizou-se como matéria-prima suco clarificado concentrado de caju (Anacardium occidentale, L.). Foram realizadas determinações químicas e físico-químicas do suco clarificado concentrado e diluído de caju. Para obtenção de geléia, foram propostas três formulações, contendo diferentes concentrações do suco clarificado concentrado, que em seguida foram submetidas à análise sensorial. Após a escolha da formulação, procedeu-se a elaboração, seguida do estudo da estabilidade através de análises químicas, físico-químicas e microbiológicas, realizadas a cada 30 dias por um período de 4 meses e sensorial ao final do armazenamento a temperatura ambiente (28ºC). Os resultados foram submetidos a análises estatística, que revelou alterações estatisticamente significativas nos parâmetros: pH, açúcares redutores, açúcares não redutores, sólidos solúveis e ácido ascórbico. Não foram observadas modificações estatisticamente significativas para açúcares totais, acidez total titulável e atividade de água. As análises microbiológicas confirmaram a ausência de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. A aceitabilidade geral do produto foi comprovada por avaliação sensorial.