Qualidade no armazenamento de manga processada por desidratação osmótica seguida de fritura

Autores/as

  • Janice Lima Embrapa Agroindústria Tropical
  • Laura Bruno Embrapa Agroindústria Tropical

Palabras clave:

stability, Mangifera indica L., processing

Resumen

Manga desidratada foi obtida por osmose seguida de fritura. Os frutos foram lavados em água clorada (50 mg mL-1 15 min-1), descascados e cortados em cubos. O tratamento osmótico foi realizado com xarope de sacarose (55 ºBrix, proporção fruto:xarope de 1:4, 65 ºC, 4 h). A solução osmótica continha 0,1% de benzoato de sódio e ácido cítrico (q.s.p. pH 3,0). A fritura foi realizada por imersão em gordura vegetal hidrogenada (140 °C, 8 minutos), sendo a manga processada acondicionada em embalagens rígidas de polipropileno e armazenada a temperatura ambiente (~28 ºC) por 124 dias. As seguintes análises foram realizadas a intervalos regulares: pH, acidez, sólidos solúveis totais, teor de umidade, açúcares redutores e não redutora atividade de água, avaliação microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes fecais e totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva) e aceitação sensorial. Entre os parâmetros físico-químicos avaliados, apenas o teor de umidade apresentou tendência de aumento, enquanto os demais permaneceram praticamente constantes. As notas sensoriais apresentaram tendência de queda, sendo que ao final do armazenamento a avaliação estava próxima de gostei ligeiramente. As análises microbiológicas mostraram qualidade adequada do produto, conforme padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 102 NMP g-1 de coliformes fecais (45 ºC). A desidratação osmótica, seguida de fritura permitiu a elaboração de um produto com estabilidade de 4 meses.

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Publicado

2008-11-14

Número

Sección

Ingeniería de Alimentos