Qualidade no armazenamento de manga processada por desidratação osmótica seguida de fritura

Resumen

Manga desidratada foi obtida por osmose seguida de fritura. Os frutos foram lavados em água clorada (50 mg mL^-1 15 min^-1), descascados e cortados em cubos. O tratamento osmótico foi realizado com xarope de sacarose (55 ºBrix, proporção fruto:xarope de 1:4, 65 ºC, 4 h). A solução osmótica continha 0,1% de benzoato de sódio e ácido cítrico (q.s.p. pH 3,0). A fritura foi realizada por imersão em gordura vegetal hidrogenada (140 °C, 8 minutos), sendo a manga processada acondicionada em embalagens rígidas de polipropileno e armazenada a temperatura ambiente (~28 ºC) por 124 dias. As seguintes análises foram realizadas a intervalos regulares: pH, acidez, sólidos solúveis totais, teor de umidade, açúcares redutores e não redutora atividade de água, avaliação microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes fecais e totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva) e aceitação sensorial. Entre os parâmetros físico-químicos avaliados, apenas o teor de umidade apresentou tendência de aumento, enquanto os demais permaneceram praticamente constantes. As notas sensoriais apresentaram tendência de queda, sendo que ao final do armazenamento a avaliação estava próxima de gostei ligeiramente. As análises microbiológicas mostraram qualidade adequada do produto, conforme padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 102 NMP g^-1 de coliformes fecais (45 ºC). A desidratação osmótica, seguida de fritura permitiu a elaboração de um produto com estabilidade de 4 meses.