Estudo da termo-oxidação de óleos vegetais por espectroscopia no ultravioleta-visível
Resumen
O uso comum de se reutilizar óleos vegetais após aquecimentos sucessivos necessita de investigação adequada em testes de qualidade, visto que o óleo utilizado na fritura causa perda da qualidade inicial e é prejudicial à saúde. Nesse trabalho foi estudado se alguns óleos vegetais utilizados no preparo de alimentos permanecem apropriados quando submetidos à oxidação térmica, por meio de análise por espectroscopia no ultravioleta-visível (UV-vis). Os índices de iodo, de saponificação e a acidez de cada amostra in natura, inicialmente foram determinados por ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMH-H1). Em seguida, as amostras foram submetidas a um sistema distinto de aquecimento em duas fases (Fases 1 e 2), em que na Fase 1, 200 mL de cada amostra in natura foi aquecida a 180 °C 4 h/dia, durante 7 dias e na Fase 2 a mesma quantidade de cada amostra in natura foi aquecida a 180 °C 8 h/dia, durante 10 dias, sendo analisadas a cada término de aquecimento diário por espectroscopia UV-vis. Os resultados dos cálculos do índice de iodo, de saponificação e da acidez por RMN-H1, para as amostras in natura estavam dentro de valores preconizados pela ANVISA para óleos comestíveis, bem como as análises por UV-vis demonstraram que os óleos vegetais termo-oxidados, deterioram rapidamente, conforme observado no deslocamento batocrômico das amostras aquecidas e no aumento da intensidade de sua absorção na região de λ 230 nm.
