Caracterização físico-química e análise sensorial de queijo de manteiga produzido no Rio Grande do Norte

Resumen

O queijo de manteiga é um produto muito popular e altamente consumido na região Nordeste. A falta da padronização no sistema de produção e a presença de unidades ainda artesanais, na sua maioria, e pequenas indústrias levam ao mercado produtos bem diversos em relação à sua composição e características sensoriais. Este trabalho objetivou caracterizar queijo de manteiga de origem artesanal e industrial produzido no estado do Rio Grande do Norte por meio de análises físico-químicas (umidade, gordura, gordura nos sólidos totais, proteína, cinzas, atividade de água, pH, acidez e cloretos) e determinar seu perfil sensorial pela análise descritiva quantitativa. As amostras apresentaram diferenças significativas (p<0,05) para todos os parâmetros físico-químicos. Em relação ao perfil sensorial, foram determinados dez atributos (cor amarela, superfície lisa, oleosidade, aroma de manteiga, aroma de ranço, sabor de manteiga, sabor de ranço, gosto salgado, maciez e textura esfarelenta) que caracterizaram o queijo de manteiga. Amostras artesanais apresentaram características sensoriais mais acentuadas relacionadas à descrição oficial do queijo de manteiga do que aquelas produzidas industrialmente. As amostras diferiram significativamente (p<0,05) para todos os atributos com exceção do “aroma de ranço”. As diferenças físico-químicas e sensoriais entre as amostras foram atribuídas à diversidade da matéria-prima utilizada e às diferenças em parâmetros de processamento destes queijos.