Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo “tipo minas frescal” de leite de cabra condimentado

Resumen

Este estudo teve como objetivo elaborar e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijos “tipo minas frescal” condimentados, de leite de cabra. Os queijos foram adicionados de alho (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%), orégano (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%) e pimenta malagueta (0,0%; 0,01%; 0,05% e 0,1%). Os valores médios obtidos para umidade, proteínas, lipídeos, extrato seco desengordurado, cinzas e acidez variaram entre 46,79 - 53,89%; 20,79 - 27,95%; 18,83 - 30,29%; 21,95 - 30,99%; 2,45 - 4,41% e 0,03 - 0,04%, respectivamente. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e Staphylococcus spp. apresentaram valores superiores a 6 log UFCg/g para todas as amostras. Em todas as amostras foram detectadas contagens de bactérias psicrófilas < 2 log UFC/g. Não foram observadas diferenças (p>0,05) para os atributos sensoriais aspecto geral, textura, sabor e consistência entre os queijos de diferentes concentrações de alho; e para os atributos odor e sabor entre os queijos adicionados de orégano. Da mesma forma, não foram encontradas variações (p>0,05) para todos os atributos entre as amostras de queijos adicionados de diferentes concentrações de pimenta malagueta. De modo geral, queijos avaliados demonstram o potencial de mercado deste produto, entretanto, ressalta-se a necessidade de melhoramento do controle higiênico-sanitário durante o processo de elaboração.