Preservação de abacaxis congelados por impregnação a vácuo de pectina e propionato de cálcio

Resumen

Neste trabalho, estudou-se o efeito da impregnação a vácuo de pedaços de abacaxis com pectina e propionato de cálcio sobre a preservação das características originais dos tecidos após descongelamento. Cortes cilíndricos de abacaxi (3,0 cm de diâmetro) foram submetidos à impregnação com pressão de vácuo controlada e soluções constituídas de sacarose 20% adicionadas de pectina (0; 0,61; 1,5; 2,39 e 3% peso/peso) e propionato de cálcio (0; 1,21; 3; 4,79 e 6% peso/peso), e congelados em ar estático com temperatura de -20 ± 2 ºC. O tempo do processo de impregnação a vácuo foi de 4 horas e foi utilizado o delineamento composto rotacional central, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta para especificar as condições experimentais. Tanto na matéria-prima quanto nas amostras descongeladas foram realizadas medidas de textura, teor de sólidos solúveis, teor de umidade, perda de fluido celular e viscosidade, as quais foram avaliadas em função das concentrações de pectina e propionato de cálcio e pressão de processamento. Os resultados mostraram que para concentrações de pectina em torno de 1,5 g/100 mL de solução e aumentando-se a concentração de propionato de cálcio (até 6 g/100 mL de solução) é possível obter estruturas mais íntegras. Estes resultados foram verificados pelo aumento do teor de sólidos solúveis totais, redução da perda de textura e redução da perda de fluido celular, preservando as características de pedaços de abacaxis congelados.