Desidratação osmótica de fatias de jaca

Autores/as

  • Maria Elita Duarte Universidade Federal de Campina Grande
  • Sânia Ugulino Universidade Federal de Campina Grande
  • Mario Eduardo Mata Universidade Federal de Campina Grande
  • Deyzi Gouveia Universidade Federal de Campina Grande
  • Alexandre Queiroz Universidade Federal de Campina Grande

Palabras clave:

Frutas, Desidratação, Regulação osmótica, Processamento

Resumen

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 °Brix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 °Brix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 °Brix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm2 min-1 para 40 e 50 °Brix, respectivamente.

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Publicado

2012-03-23

Número

Sección

Ingeniería de Alimentos