Bioacessibilidade in vitro de compostos fenólicos e atividade antioxidante em cultivares biofortificadas de feijão-caupi

Resumen

A cocção demonstrou afetar a qualidade e quantidade de compostos bioativos disponíveis no feijão-caupi. Para que estes compostos exerçam os benefícios à saúde esperados, deve-se considerar a quantidade da substância disponível para absorção no organismo. Esta pesquisa objetivou avaliar a bioacessibilidade in vitro dos compostos fenólicos e atividade antioxidante de cultivares biofortificadas de feijão-caupi produzidas no Brasil, BRS Aracê e BRS Tumucumaque. Os grãos crus foram analisados na forma de farinha, e, após cozimento em panela de pressão por 13 minutos, os grãos cozidos foram macerados. Foram analisados os conteúdos de compostos fenólicos e flavonoides totais e atividade antioxidante pelo método de captura dos radicais livres ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), por meio da espectrofotometria, antes e após a cocção e nas fases do processo digestivo. Pesquisaram-se oito ácidos fenólicos, e a identificação e quantificação foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante foram reduzidos durante a cocção, mas aumentaram com a digestão simulada in vitro, devido à liberação de formas ligadas. Após a ação das enzimas digestivas, houve diferença no comportamento das cultivares cruas e cozidas. Os ácidos fenólicos sofrerão degradação sob condições gastrointestinais, mas as cultivares analisadas mantiveram compostos com relevante bioatividade (grão cru – ácidos gálico, cafeico e p-cumárico; grão cozido – ácidos gálico e cafeico) e atividade antioxidante, que podem auxiliar na proteção contra doenças crônicas não transmissíveis, demonstrando que feijão-caupi é um alimento fonte de antioxidantes naturais bioacessíveis.