RENDIMENTO E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FILÉS E CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SARAMUNETES (Pseudupeneus maculatus BLOCH, 1793)

Yield and centesimal composition of fillets and mechanically separate meat of spotted goatfish (Pseudupeneus maculatus - Bloch, 1793)

Autores/as

  • Pedro Luiz Silva de Sá Júnior Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, na Universidade Federal Rural de Pernambuco, bolsista Capes, Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC)
  • Leandro José da Silva Graduando em Engenharia de Pesca na Universidade Federal Rural de Pernambuco, Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC)
  • Humber Agrelli de Andrade 3Docente, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Laboratório de Modelagem Estatística (MOE)
  • Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho Universidade Federal Rural de Pernambuco

DOI:

https://doi.org/10.32360/acmar.v53i1.42985

Resumen

O objetivo do estudo foi avaliar o rendimento e a composição centesimal de filés de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) e da carne mecanicamente separada (CMS) sem lavar, com uma e duas lavagens com água. Os saramunetes apresentaram rendimento de filés ligeiramente inferior quando comparados com outros peixes. Por outro lado, o rendimento da CMS foi próximo ao observado em outros peixes comerciais. A umidade das CMS foi maior (P < 0,05) que a dos filés, sendo que o aumento do número de lavagens da
CMS causou aumento da umidade. Os filés apresentaram alto teor proteico, superior (P < 0,05) ao da CMS, e baixa porcentagem de lipídeos. A CMS apresentou porcentagem de lipídeos superior à dos filés, e o aumento do número de lavagens da CMS causou diminuição (P < 0,05) na porcentagem de lipídeos. A porcentagem de cinzas da CMS foi superior à dos filés e houve também diminuição (P < 0,05) após a lavagem. A composição
centesimal da CMS sem lavar foi próxima à do filé. Portanto, recomenda-se a não lavagem da CMS de saramunetes para evitar perdas de compostos nutricionais (proteína, lipídeos e cinzas) e a formação de resíduos líquidos.

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Publicado

2020-08-31

Número

Vol. 53 Núm. 1 (2020): Arquivos de Ciências do Mar

Sección

Artigos originais

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