Caracterização físico-química e avaliação sensorial de bebida fermentada alcoólica de banana

Resumen

O objetivo deste trabalho foi avaliar a bebida obtida da fermentação alcoólica da polpa de banana (Musa ssp cv Prata) realizada a duas diferentes temperaturas (16 e 30 ºC). Os produtos foram submetidos às seguintes análises: teor alcoólico, pH, acidez volátil e total, açúcares redutores e totais, extrato seco, cinzas e alcalinidade de cinzas, cor, turbidez, taninos, potássio, sódio, cálcio e ferro. Foi também aplicado um este de aceitação em relação à impressão global e aos atributos aparência, aroma e sabor, além de um teste de intenção de compra. Os produtos apresentaram características físico-químicas assemelhadas a vinho de uva, com teor alcoólico médio de 8,95% v/v e teores de açúcar inferiores a 5 g L^-1. De acordo com a legislação brasileira, tal produto pode ser classificado como “vinho leve e seco”. Os produtos apresentaram boa aceitabilidade sensorial, não havendo rejeição para intenção de compra. Os resultados mostraram que a fermentação da banana pode ser realizada a 30 °C sem muito prejuízo para a qualidade do produto final.