SUSHI: RISCO MICROBIOLÓGICO?

Autores

  • Thais Danyelle Santos Araújo Engenheira de Pesca, Mestre em Biotecnologia – Universidade Federal do Piauí;
  • Mário José de Sousa Freitas Engenheiro de Pesca – Universidade Federal do Piauí,
  • Samila Radany Oliveira da Silva Engenheiro de Pesca – Universidade Federal do Piauí,
  • Rosa Helena Rebouças Professora do Curso de Engenharia de Pesca – Universidade Federal do Piaui.

DOI:

https://doi.org/10.32360/acmar.v49i1.6160

Palavras-chave:

sushi de salmão, risco microbiológico, estafilococos, coliformes, intoxicação alimentar.

Resumo

A presença de estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45ºC em alimento que será consumido cru representa  potencial risco à saúde do consumidor. Buscou-se averiguar a presença de bactérias pertencentes aos grupos dos  estafilococos e coliformes em  sushis confeccionados à base de salmão comercializados em Parnaíba/PI. Foram realizadas  análises para determinar as contagens de Bactérias Heterotróficas Cultiváveis (BHC), estafilococos coagulase positiva e  NMP de coliformes a 45ºC. Os resultados foram comparados aos limites aceitáveis pela RDC nº 12 de 2001 (ANVISA).  As contagens de BHC variaram de 1,3 x 10 5  a 4,0 x 10 7 UFC/g e 4,6 x 10 4  a 2,2 x 10 5  UFC/g para os estabelecimentos A  e B. As contagens de estafilococos coagulase positiva para as amostras coletadas no estabelecimento A indicaram níveis  acima do permitido e ausência para o estabelecimento B. A presença de coliformes a 45ºC foi confirmada para os dois  estabelecimentos, no entanto, 25% das amostras do estabelecimento B expressaram níveis acima do permitido. O presente  estudo demonstra o risco microbiológico em  sushi preparado à base de salmão cru ao confirmar a presença de bactérias  patogênicas em concentrações acima do permitido pela legislação nacional vigente.   

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Publicado

2016-11-24

Edição

v. 49 n. 1 (2016)

Seção

Artigos originais

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1. Proposta de Política para Periódicos de Acesso Livre


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